隨著天氣轉(zhuǎn)暖，燒烤行業(yè)逐漸火熱了起來，吃貨們又可以坐在街邊擼串體驗(yàn)人間煙火氣了。這段時間，淄博燒烤可是火出了圈，熱度不減，還屢屢傳出淄博燒烤和游客之間雙向奔赴的佳話。

【資料圖】

網(wǎng)紅淄博燒烤有啥與眾不同？怎樣才能吃得盡興，又減少一些對身體的傷害呢？今天咱們就來聊一聊。

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01

淄博燒烤

有什么特點(diǎn)？

淄博燒烤之所以能火出圈，確實(shí)有它的獨(dú)特之處。

1. 每桌 1 個小炭火爐

爐子熱起來之后，服務(wù)員會把六、七成熟的肉串送上來，食客們可以自己烤串，不僅有成就感，也有 DIY 的樂趣，還能自己掌控肉串的嫩焦程度。不過要注意安全，不要在室內(nèi)或密閉空間燒烤，避免發(fā)生火災(zāi)或一氧化碳中毒。

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2. 搭配靈魂小餅和大蔥

多數(shù)地區(qū)的燒烤都只是簡單的擼串，而淄博燒烤卻不同，會搭配小圓餅，將肉串、大蔥、甜面醬等卷在里面吃。小餅麥香十足、肉串焦香濃郁、小蔥辛辣刺激，這才是完整的淄博燒烤，味道不一般。

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3. 蘸料豐富

除了腌制肉串本身的調(diào)味料之外，還有甜面醬、花生碎、蒜蓉辣醬、辣椒面、孜然等。一頓燒烤，可以享受到多種風(fēng)味。

這樣的燒烤，還真是讓人隔著屏幕流口水呀~

02

燒烤為什么香？

燒烤起源很早，從我們靈長類祖先那時候起就已經(jīng)開始了，對燒烤的熱愛可以說是深入靈魂，很少有人能控制住對燒烤食物香味的渴望，大街小巷里迎面飄來的燒烤香味真是太誘人了，更別提全市皆燒烤的熱鬧氛圍了！

那為啥燒烤會這么香呢？

最常見的燒烤就是木炭燒烤，之所以能給食物賦予特有的香氣，主要是因?yàn)閮牲c(diǎn)原因。

1. 美拉德反應(yīng)

食物在燒烤過程中，蛋白質(zhì)分解后的氨基酸，會和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以賦予食物獨(dú)特的香氣和誘人的色澤。

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2. 風(fēng)味液滴

風(fēng)味液滴是燒烤食物形成風(fēng)味的關(guān)鍵，食物滴落物燃燒后會散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

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比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質(zhì)和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

這兩種香味的結(jié)合，讓人對燒烤垂涎欲滴，欲罷不能。

03

為什么勸你少吃燒烤？

燒烤美味，但不可常吃，為了勸你少吃燒烤，我妥妥的整理出了很多理由。

1. 會胖

肥瘦相間的烤串特別俘獲人心，比如五花肉、醬油筋、肥瘦，甚至還有熟筋、肉皮、肥腸……燒烤的過程中還可能會一遍又一遍的刷油。這些肉串之所以好吃就是因?yàn)橹靖撸钥诟泻?/strong>，熱量自然也不低，常吃難免會長肉，增加肥胖風(fēng)險，進(jìn)而不利于心腦血管健康。

2. 不利于控血壓

腌制肉串的時候以及搭配的蘸料鹽含量都不低，常吃不利于控制血壓。

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3. 不利于控制血尿酸

燒烤尤其是沿海地區(qū)的燒烤，肉多海鮮多，加上常常會同時飲啤酒，這些都會使我們攝入較多嘌呤，可能導(dǎo)致血尿酸升高，高尿酸血癥、痛風(fēng)患者尤其要注意吃得節(jié)制一些。

4. 有致癌物

燒烤屬于高溫烹調(diào)，溫度最高可達(dá) 370℃，在這樣的高溫下肉類會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，二者都屬于致癌物，致癌物含量會隨著溫度的升高和時間的延長逐漸增加。

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大家熟知的 3,4-苯并芘是最高級別的 1 類致癌物，明確對人類致癌。它就屬于多環(huán)芳烴中的一種，在多環(huán)芳烴里毒性最大且所占比例也較大，因此是多環(huán)芳烴里最具代表性的強(qiáng)致癌稠環(huán)芳烴化合物，通過飲食攝入多環(huán)芳烴的途徑中，煎炸和燒烤食物就占到了 88%~98%。[1]

另外，碳水化合物含量高的食物，比如饅頭、面包、土豆片等，在燒烤的時候會產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于 2A 類致癌物，已經(jīng)證實(shí)會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據(jù)還有限。

5. 空氣污染

燒烤用的木炭燃燒和不完全燃燒會產(chǎn)生二氧化碳和一氧化碳，前者屬于溫室氣體的一種，后者則是一種有毒氣體；燒烤產(chǎn)生的濃煙中含有二噁英、亞硝胺、雜環(huán)胺類等有毒有害物質(zhì)，其中二噁英不僅致癌，還具有生殖毒性和遺傳毒性；煙霧中含有 PM2.5、PM10 等顆粒物，濃度爆表！環(huán)保 NGO 組織的相關(guān)檢測表明燒烤密集區(qū)距烤爐 1 米、10 米、100 米的 PM2.5 濃度遠(yuǎn)超非燒烤區(qū)，其中 PM10 還會引發(fā)霧霾天氣，嚴(yán)重危害呼吸系統(tǒng)的健康。[2]

04

如何降低傷害？

既然吃燒烤的同時存在健康隱患，那對于喜歡吃燒烤的人怎么才能吃得相對健康點(diǎn)呢？為了讓大家能愉快的享受美食，以下這 8 點(diǎn)最好能安排上。

1. 別烤糊

燒烤溫度越高、時間越久，致癌物的含量越高。烤糊的地方最好去掉別吃，因?yàn)樵绞墙购牡胤街掳┪锖吭礁?，烤完以后還要把燒烤簽子的頭擦一擦再吃。

像淄博燒烤每桌都有一個小火爐就比較合理，肉烤到什么程度完全可以掌握在自己手里，建議肉完全熟了就能吃，別等著烤干烤糊。

2. 多選瘦肉

瘦肉的脂肪含量低，這對控制體重有幫助。并且，如果脂肪含量高也會進(jìn)一步推動致癌物的生成，脂肪高溫下也最容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴。瘦肉相比于肥瘦相間的烤串致癌物含量可能更低，也能減少飽和脂肪酸的攝入。

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3. 別光吃肉

很多人吃烤串滿桌子都是肉串，這會導(dǎo)致肉攝入量過高，不利于心血管健康。如果經(jīng)常這樣大量吃肉，還會增加患 2 型糖尿病、結(jié)直腸癌、肥胖等疾病的風(fēng)險。[3]所以，最好再搭配些主食、蔬菜、豆制品，有助于增強(qiáng)飽腹感，控制肉的進(jìn)食量。

像淄博燒烤這方面做得就挺好，卷餅就是主食，小蔥也算是蔬菜，只是口感比較辛辣。

4. 搭配新鮮蔬果

新鮮蔬果含有豐富的膳食纖維和抗氧化成分，比如番茄紅素、胡蘿卜素、花青素等。西紅柿、小白菜、圣女果、韭菜、油麥菜、甜椒、彩椒等，吃燒烤的同時搭配著吃，能減輕燒烤中致癌物對身體的傷害。

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5. 先微波再烤

微波預(yù)處理可顯著降低肉中雜環(huán)胺的生成量，這是因?yàn)槲⒉芙档褪澄镏械乃趾?，讓形成致癌物的“原料”不能隨著水分滲出至肉品表面參與反應(yīng)，進(jìn)而使雜環(huán)胺的生成量顯著降低。

研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)微波前處理的樣品與直接炭烤的樣品對比，微波預(yù)處理的半熟雞和牛肉中的雜環(huán)胺總量分別減少了 24% 和 21%，而全熟樣品中雜環(huán)胺總量分別減少了 35% 和 42%。[1]

另外，微波前處理還可顯著降低烤肉制品中多環(huán)芳烴的生成量，這可能是因?yàn)榭s短了燒烤時間。

所以，如果你是自己在家燒烤食物，可以先把肉微波到六七成熟或者全熟再烤。

6. 多用香辛料腌制

用香辛料對食物進(jìn)行預(yù)處理，能顯著抑制食物中雜環(huán)胺、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物的生成。這可能是由于香辛料一般具有較強(qiáng)的自由基清除能力，能夠顯著抑制肉制品在高溫加工過程中的自由基反應(yīng)。[1]

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可以用大蒜汁、洋蔥、紅辣椒、辣椒粉、生姜、黑胡椒粉、十三香等對肉類進(jìn)行腌制后再烤。

7. 少放或不放醬油

醬油對雜環(huán)胺生成具有促進(jìn)作用，最好是少放或不放。

8. 燒烤方式

相比于炭火烤，更推薦電烤，電烤有害物質(zhì)生成量更低一些。研究發(fā)現(xiàn)，電烤方式烤香腸時測得多環(huán)芳烴含量為 24 μg/kg，當(dāng)選用木炭烤制時,多環(huán)芳烴含量升高為 51 μg/kg，增加了近2倍，顯著高于電烤方式。[4]

另外，氣體燒烤和石頭燒烤也能夠有效降低燒烤肉制品中致癌物的含量。

05

總結(jié)

咱實(shí)事求是地講，不論哪兒的燒烤都不算是健康的食物，這里還是得提醒大家偶爾解解饞就好，也許偶爾來個燒烤游的頻率正合適，吃燒烤的時候也要記得少喝點(diǎn)酒、少喝點(diǎn)甜飲料哦（燒烤店老板們對不住了……）。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉冬梅,周若雅,王勇,陳東坡,劉若男,王鳳麗,周鵬.煎炸及烤制食品中危害物的形成與控制研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2021,42(17):405-412

[2] 高松.露天燒烤的空氣污染以及防范[J].資源節(jié)約與環(huán)保,2016,0(12):39-40

[3] 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[4] 薛桂中,喬明武,黃現(xiàn)青,宋蓮軍,王飛,孟少華,馬相杰.燒烤肉制品加工中多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺形成途徑及其防控方法研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2022,48(2):293-301

作者：薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師  公共營養(yǎng)師

審核：陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）/高級工程師

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